Wie wirkt sich Erhitzen auf Nahrungsprotein aus?

Erhitzen wirkt sich auf die Struktur der Proteine aus und ändert die biologischen Eigenschaften. Erhitzen in Maßen verbessert die biologische Wertigkeit, wogegen übermäßiges Erhitzen sie verringert. Daher ist bei Fleisch "medi gegart und bei Eiern fest, aber nicht zu hart, anzuraten. Aus diesem Grund raten wir zum Garziehen lassen.
Das übermäßige Erhitzen von Fleisch und anderen tierischen Proteinquellen führt zur Denaturierung des Proteins und Zerstörung von Aminosäuren. Zudem entstehen beim Anbrennen krebsfördernde Stoffe. In einem angebrannten Steak ist ein Teil der Aminosäuren nicht verwertbar. Brät man Speck oder Schinken, findet ein ähnlicher Prozess statt. Angebranntes Fleisch (braune oder schwarze Verfärbung) deutet in der Regel auf eine Zerstörung von Aminosäuren und damit eine geringe biologische Wertigkeit hin.
Erhitzen in Maßen kann dagegen die biologische Wertigkeit verbessern und hat daneben noch weitere wichtige Funktionen. Erhitzen reduziert das Risiko einer Lebensmittelvergiftung erheblich - ein Risiko, das gerade bei Eiern, Fleisch, Fisch und Geflügel erheblich ist. Auch durch Toxine verursachte Lebensmittel-Erkrankungen wie Botulismus können durch Erhitzen verhindert werden. Hitzebeständige Bakterien werden dagegen nur bei hohen
Temperaturen und gleichzeitigem Überdruck zerstört. Die meisten in Lebensmitteln enthaltenen Parasiten, wie der Shushi-Wurm, werden ebenfalls durch Hitzebehandlung zerstört. Manche Lebensmittel enthalten im Rohzustand Bestandteile, die deren Verwertung erschweren. So enthalten rohe Sojaprodukte eine Substanz, die die Proteinverdauung behindert. Dieser Bestandteil wird beim Erhitzen zerstört, weshalb erhitzte Sojaprodukte eine höhere biologische Wertigkeit haben. Ein ähnliches Wirkprinzip trifft auf das im rohen Ei enthaltene Avidin zu, welches die Aufnahme von Biotin reduziert.
Die biologische Wertigkeit von Nahrungsprotein kann durch Garziehen lassen (langsames Garen in heißem Wasser) am besten gefördert werden. Bei dieser Methode bleiben die Aminosäuren intakt, da die Temperatur unterhalb des Siedepunkts bleibt. Im Gegensatz dazu kann die Temperatur beim Grillen und Braten bis zu 225 Grad Celsius erreichen. Aber Garziehen ist nicht nur schonender, es ist auch gründlicher, da auch das Innere gekocht wird, was beim Braten und Grillen oft nicht der Fall ist. Garziehen ist zudem eine unkomplizierte Zubereitungsmethode. Man kann z.B. eine Hühnchenbrust Garziehen lassen, dann im Kühlschrank abkühlen und in Streifen geschnitten zum Salat oder zum Pfannengemüse geben. Um die Hühnchenbrust knusprig zu machen, sollte man sie einfach in Eiklar und Mehl tauchen und kurz anbraten.